Znovín Znojmo spolupracoval dva roky (2013 a 2014) na projektu nazvaném „Výzkum, vývoj a výroba nové výrobkové řady Sauvignonů s benefitem definovaného typu aromatičnosti“. Cílem tohoto projektu bylo navrhnout komplexní agrotechnický postup, který umožní získat hrozny, v optimální kvalitě pro získání „zeleného“ a „tropického“ typu vín z odrůdy Sauvignon blanc.
Dalším cílem byl návrh enologických postupů (tedy vlastní technologie výroby vína) pro získání nové řady Sauvignonů s benefitem definovaného typu aromatičnosti.
Výsledkem výzkumu ve vinicích byl návrh vinohradnické technologie pro produkci hroznů pro výrobu „tropického“ typu vína odrůdy Sauvignon a „zeleného“ typu vína odrůdy Sauvignon. Rozsáhlé technologické pokusy při vlastní výrobě vína umožnily optimalizovat enologické postupy pro výrobu „zeleného“ a „tropického“ vína.
Z této pro Znovín i pro Mendelovu univerzitu a celé moravské vinařství přínosné práce vyjímáme a do jedné tabulky dáváme zajímavý výtah. Pod tabulkou jsou také některé zajímavé komentáře k aromatickým látkám Sauvignonu.
| Významné aromatické látky ve vínech z odrůdy Sauvignon blanc | Zelený typ Sauvignonu blanc | Tropický typ Sauvignonu blanc | ||
|---|---|---|---|---|
| Sloučenina | Senzorický projev | Jednotka | KVASINKA VITILEVURE TONIC 1 | KVASINKA ALCHEMY II |
| Isoamyl alkohol | Ostrá vůně, lak na nehty, slad, připálená vůně. | mg/l | 244.5 | 120.3 |
| Ethyl butyrát | Jablko, ovoce, ananas | μg/l | 342.1 | 417.9 |
| isoamylacetát | Ovoce, banán, hruška | μg/l | 2432.3 | 1105.9 |
| Hexanol | Zelené, trávovité, květinové | mg/l | 11.4 | 10.4 |
| hexylacetát | Ovocné, jablko, nasládlé | μg/l | 855.8 | 538.8 |
| linalool | Růže, levandule | μg/l | 0.0 | 10.5 |
| 2-fenyletylalkohol | Květinový, kořenitý, růže, med | mg/l | 24.7 | 16.0 |
| Dietyl sukcinát | Karamel | μg/l | 141.6 | 186.3 |
| 2-fenetyl acetát | Banán, hruška | μg/l | 746.6 | 482.1 |
| Ethyl dekanoát | Květiny, ovoce | μg/l | 464.4 | 464.4 |
Komentář k aromatickým látkám Sauvignonů.
K aromatickému charakteru odrůdy Sauvignon blanc přispívají kromě thiolů a methoxypyrazinů také estery, C6 alkoholy, terpeny a mastné kyseliny. Vyšší alkoholy se vyznačují výraznou, štiplavou vůní a chutí a mohou mít významný vliv na chuť a charakter vína. Vyšší alkoholy jsou také důležitými prekurzory pro tvorbu esterů. Estery ve vyšších koncentracích přispívají výrazně k ovocnému aroma mladých vín. Estery mohou také ovlivňovat aroma vína v koncentracích pod prahovou hodnotou, díky komplexním synergickým vlivům. Tropický odrůdový charakter u vín z odrůdy Sauvignon blanc vychází primárně z vonných odrůdových thiolů, s přispěním esterů vytvořených během kvašení. Nižší koncentrace ovocných esterů může přispívat k většímu senzorickému vnímání „zeleného“ charakteru ve vínech.
Použití různých kmenů Saccharomyces cerevisiae, ukazuje vína s různými profily těkavých látek, díky různé koncentraci acetát esterů, ethyl esterů mastných kyselin a vyšších alkoholů.
Při porovnání obsahů aromatických látek s některými zahraničními víny je možné konstatovat, že také terroir dané podoblasti může mít výrazný vliv na obsah aromatických látek ve vínech.
Za tento opravdu pro praxi a zejména Znovín přínosný výzkum bychom chtěli poděkovat Mendelově univerzitě v Brně, Zahradnické fakultě, Ústav vinohradnictví a vinařství, zejména doc. Ing. Pavlu Pavlouškovi, Ph.D.
Více o „zelených“ a „tropických“ Sauvignonech v nabídce našeho e-shopu.