Že je neznáte? Dubový sud je tichým přítelem vinaře. Pomáhá mu vyrobit atraktivní produkt. Milovníci vín se zcela jistě setkali s tzv. „barikovaným“ vínem. Ve vyspělých vinařských zemích se v minulé dekádě silně “barikovala“ většina vín. Dnes je pobláznění vinařů z intenzivně barikovaných vín pryč, ale přidat kvalitnímu bílému vínu trochu vanilkové chuti nebo červenému vínu špetku pepřové chuti není špatné. Nejoblíbenější způsob jako toho dosáhnout, je nechat nazrát víno v dubovém sudu. Délka nazrávání může být dokonce výrobním tajemstvím vinařství. Běžná doba je však několik měsíců.
„Dubový sud je tichým přítelem vinaře.“
Víno může samozřejmě nazrávat i v inertním materiálu jako jsou nerezové tanky. Vinaři dokonce mohou použít pouze drtˇ nebo třísky z dubu. Většina vinařů se zdráhá použít něco jiného než pravý sud, ale obsah aromatických látek je bohužel stejný v sudu i v tzv. dubových pilinách. Část vinařů dokonce tvrdí, že by se náhražky měly zakázat, protože pravé sudy jsou velmi drahé, náhražky laciné.
Není dub jako dub
Dub má stovky druhů. Nejznámější je Quercus robur - Francouzský dub a Quercus sessiflora - Americký dub. Typ a původ dubu definuje vlastnosti sudu. Americký dub dává vínu intenzitu a bohatou barikovou chuť, zatímco francouzský dub je v chuti složitější a pestřejší a dává vínu komplexnost a jemnost, tzv. „finessu“.
Konkrétně americký dub nabízí zejména chuť vanilky, též kávové a čokoládové tóny. Francouzský dub přináší do vína kouřový charakter, kořenitost a pepřový nádech, který se později ve víně rozvíjí. Francouzský dub je vnímán jako zlatý standard kvality . Ale kupodivu stejnou kvalitu přináší duby z jiných částí Evropy, např. z Madˇarska, Polska, Ruska atd. Například při nedávné degustaci v Londýně se mnohým odborníkům líbily právě tóny z polského dubu. „Vypalování dubového sudu má na svědomí 70-80 % chu´tových vjemů z barikovaného vína,“ říká pan Karel Matula ze společnosti Znovín Znojmo se sídlem v Šatově. Teplota a doba (obyčejně 5-10 minut), kdy je dřevo vystaveno žáru, později významně ovlivňuje intenzitu chuti vína. Proto se také liší sudy od jednotlivých bednářů. Pro zvídavé uvádíme, že chemická sloučenina dubové vůně se nazývá beta methyl gamma octa lakton .
Jak chutná víno z dubového sudu
Z hodně vypálených sudů vznikají později v naleželém víně kouřové tóny, dále různé karamelové tóny, může vystupovat i chuť dřeva. Méně vypálené sudy mají tendenci zdůrazňovat ve víně tóny ovoce. U bílých vín se může objevit aroma lískových oříšků. Bílá vína s vyšší kyselinou ležení v dubovém sudu zjemňuje a dává konzumentovi pocit, že pije sladší víno, než ve skutečnosti je. Dramatičtěji sud ovlivňuje červené víno. Jednoduché dobré ovocné víno se ležením v sudu změní na víno s tóny hřebíčku, koření, kávy. Sudy s vyšší intenzitou vypálení zdůrazňují u vína peprnost a tóny kokosu.
Zjednodušeně řečeno: dubový sud slušné víno vylepší a udělá z něj zajímavější výrobek. Pozor je třeba dát na třísloviny ve víně, které ležení v dubovém sudu může zvýraznit. Ale to již zkušený vinař rozpozná a určí dobu ležení i druh dubového soudku.
Zkuste ochutnat cuvée/čti kyvé/ (směs neboli kupáž) tří odrůd Chardonnay, Rulandské a Sauvignon nebo lahodné červené barikované víno Denis D´or Barique. Obě vína vyrobili zkušení vinaři ze Znovínu Znojmo.