Znovín se z hlediska toho, co má vliv na lidské zdraví a co se díky vínu dostává do člověka, zabýval mimo jiné čtyřmi aspekty:
- Snížení úrovně oxidu siřičitého ve víně
- Obsahem resveratrolu ve vínech
- Obsahem mykotoxinů ve vínech
- Obsahem reziduí z postřiků ve vínech
Praktické zkušenosti akciové společnosti Znovín Znojmo s výzkumy týkající se úvah, zda víno je zdravé.
- Snížením oxidu siřičitého jsme se zabývali počátkem 90. let. Jednalo se o snížení množství veškerého SO2 technologickými operacemi a za použití thyamínu (vitamín B). Výsledkem souhrnu převážně technologických opatření je podstatné snížení veškerého SO2 u červených ale i u bílých vín.
- Resvaratorolem se Znovín Znojmo zabýval hlavně v roce 1997, 1998 a 1999. Resveratrol byl často spojován s lidským zdravím, s „francouzským paradoxem“, červeným vínem, byl mu přičítán největší podíl na tom, že kde se pije červené víno, jsou lidé méně postiženi kardiovaskulárními příhodami.
Tento báječný marketingový tah Francii vyšel, i dnes neustále stoupá spotřeba červených vín. Ve Francii se vyprodukuje přes 70 % červených vín, 15 % rosé a jen 15 % bílých vín. O účincích a působení resveratrolu se dozvíte od fundovanějších odborníků. Nicméně můžeme konstatovat, že obsah této látky na základě našich výsledků je v bílých vínech od 0,1 do 2 mg/l. V červených od 1,8 do 5 mg/l, výjimečně do 7 mg/l. Nejvíce z bílých odrůd bylo transresveratrolu v odrůdě Veltlínské zelené. Obsah byl dán i technologií – přísně řízená vína, tedy bez naležení hroznů před lisováním a s odkalením měla resveratrolu nejméně. S naležením obsah resveratrolu stoupá. Meziročně byly také rozdíly. Rozdíly byly i v lokalitách dle jednotlivých terroir. Nedokázali jsme vyvodit obecná pravidla, jak docílit co nejvyššího obsahu. Výjimkou byla obecně odrůda Veltlínské zelené, zejména ze Staré hory v Horních Dunajovicích, které každoročně vedle specifické vůně a nižšího obsahu cukru v hroznech vykazovalo vyšší obsah transresveratrolu. V některých letech až 2 mg/l. Z toho důvodu vyrábíme z těchto vín i víno Dan Ermite. Při rozborech červených vín tuzemských i zahraničních dle odrůd většinou bylo nejméně ve Svatovavřineckém, nejvíce pak v Merlotu a zvláště v Rulandském modrém. Obsahy jsme zjišťovali v autorizované laboratoři Ecolab Znojmo, ve spolupráci s Ing. Svobodníkem. - V roce 2002 jsme se zaměřili na velmi aktuální téma, které je v popředí zájmu, a to na obsah mykotoxinů ve vínech. Jde o škodlivé toxické látky – sekundární metabolity vláknitých hub, tzv. plísní (převážně aspergillus a penicillium). V roce 1995 se sledování mykotoxinů v potravinách poprvé zabývali v Kanadě, později ve Velké Británii. Logickým vyústěním bylo i sledování mykotoxinů a z nich zejména ochratotoxinu A ve vínech. Výzkumy pak následovaly v Německu, Japonsku, Švýcarsku, Itálii, Francii. Znovín Znojmove snaze předejít a ochránit zdraví konzumentů vín z firmy Znovín se obsahem těchto látek začal také zabývat. Ve spolupráci s Krajskou hygienickou stanicí v Hradci Králové, která je vybavena Národní referenční laboratoří pro biomarkery mykotoxinů a mykotoxiny, zejména s RNDr. Františkem Malířem, PhDr. vedoucím této laboratoře, se uskutečnil průzkum některých vín tuzemských a zejména Znovínu z různých ročníků, vín vyrobených z hroznů napadených plísní a z hroznů červených i bílých. Stanovovaly se zejména ochratotoxyny A, afl atotoxiny B1, B2, G1, G2 a deoxynivalenol. Ve všech vínech Znovínu ať bílých, červených, ledových či slámových byly obsahy mykotoxinů hluboce pod limity vyhlášky Ministerstva zdravotnictví č. 53/2002. Dokonce byly nálezy většinou pod mezemi stanovitelnosti použitých metod, které jsou plně srovnatelné s vysoce citlivými celosvětově užívanými metodami. Poněkud vyšší obsah, i když pod normami pro potraviny, byl u některých francouzských červených vín. Z důvodu obavy před novými důsledky zjištění ochratotoxinů ve víně i Mezinárodní vinařská organizace (OIV) se na svých zasedáních momentálně zabývá tímto problémem. Předpokládá se, že asi odroku 2005 bude pro vína stanovena mezní hodnota okolo 2 mg/l. Přístroje používané při stanovení mykotoxinů v našich vínech měřily hodnoty s citlivostí v setinách miligramů na 1 litr. Většinou však ani této hranice citlivosti naměřené hodnoty nedosáhly.
- Obsah zbytků nejvíce frekventovaných postřikových látek byl také předmětem našeho výzkumu v letech 2000–2002 včetně. Jednalo se o tyto látky z těchto postřiků: metalaxyl Ridomil penconazole Topas triadimefon Bayleton triadimenol Bayleton vinclozolin Ronilan asoxystrobin Qadris iprodione Rugikan folpet Folpan Sledovali jsme obsah těchto látek jak v hroznech – resp. v moštech před kvašením, tak ve vínech pro druhém stáčení, tedy ještě po prokvašení po oddělení kvasnic, před fi nálním lahvováním. Opět jsme spolupracovali, a to po dobu 3let s Ecolabem Znojmo – autorizovanou laboratoří. Mošty i vína byly každý rok ze stejné lokality, vždy od rozdílných výrobců, kteří každý rok rozdílně postřikovali. Zjistili jsme, že v moštech před kvašením se v některých případech skutečně tyto látky objevují, a to dle používaných postřiků v jednotlivých letech. V hotových vínech díky oddělení kvasnic a dalším technologickým oatřením však byly obsahy hluboko pod normami. Vyšší obsahy, i když stále pod normami, jsme zjistili pouze u jednoho zahraničního vína z Maďarska. Zahraniční vína jsme testovali z kontrolních důvodů. Jelikož však u vín není přesně specifi kován tento obsah zákony nebo vyhláškou, museli jsme vycházet z norem pro stolní hrozny, které se prodávají na přímý konzum. Výsledky byly velmi pozitivní, a to je určitě další dobrý signál pro konzumenty, že víno je opravdu zdravé, a to po všech stránkách.