Víno slouží, nejen jako nápoj k dobrému jídlu, ale i jako nápoj pro radost, dobrou náladu a potěšení, zejména, když jsme ve společnosti dobrých přátel nebo rodiny.
„Být milovníkem vína neznamená jen víno ctít a ochutnávat, ale i vzdělávat se a rozšiřovat své vědomosti o něm.“
V posledních letech se v odborné i laické veřejnosti diskutuje pozitivní význam polyfenolických látek obsažených ve víně, např. resveratrolu, acutissiminu a na zdraví člověka. Odborníci doporučují zdravým osobám konzumaci dvou až tří skleniček kvalitního vína denně, protože umírněné pití vína má prokazatelně dobrý vliv na zdraví a chrání srdcea cévy před řadou onemocnění.
Vedle těchto zdraví prospěšných látek se mohou ve víně vyskytovat, při porušení zásad správné technologické praxe i rezidua pesticidů, těžké kovy a biogenní aminy, které mohou naopak způsobit zdravotní problémy. Milovník vína nemusí mít zvýšené obavy, protože výskyt uvedených toxických látek ve víně je v České republice monitorován z hlediska zdravotního rizika. Také dozorové orgány věnují těmto toxickým látkám, v rámci svých kompetencí, zvýšenou pozornost.
V posledních letech je intenzivně diskutována problematika výskytu mykotoxinu ochratoxinu A ve víně.
Ochratoxin A je významný mykotoxin s nefrotoxickými, imunotoxickými, mutagenními, karcinogenními, teratogenními a neurotoxickými účinky. K významným toxickým účinkům ochratoxinu A patří nefrotoxicita, kdy cílovým orgánem jsou ledviny a vylučovací systém. Ochratoxin A je dále spojován s nádory ledvin a nádorovým onemocněním varlat. Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny FAO/WHO klasifikuje ochratoxin
A jako možný karcinogen pro člověka. Ochratoxin A se vyskytuje v řadě potravin jak rostlinného, tak i živočišného původu. Za hlavní zdroje ochratoxinu A v potravinách jsou pokládány obiloviny, výrobky z obilovin, vepřové maso, vnitřnosti a masné výrobky z krve. Dále se nachází v kávě, rozinkách, luštěninách, koření, zeleném čaji, fících, pivu, lékořici a také v bílém, růžovém, červeném a dezertním vínu.
Za jakých okolností byl ochratoxin A ve víně zjištěn?
Píše se rok 1995 a švýcarští výzkumníci Zimmerli a Dick v epidemiologické studii sledovali výskyt mykotoxinu ochratoxinu A v lidském krevním séru. Překvapivě zjistili, že ženy a muži z oblastí jižněji od Alp v kantonu Ticino měli v krevním séru mnohem vyšší koncentrace ochratoxinu A než ženy a muži žijící severněji od Alp a v jiných částech Švýcarska. Zamýšleli se nad těmito výsledky a zjistili, že oproti jiným kantonům je kanton Ticino specifický v tom, že se zde mluví italsky, jí se zde typicky italská jídla a pije se hodně vína.
Při vyhledávání možných expozičních zdrojů ochratoxinu A v potravinách byl ochratoxin A poprvé stanoven ve víně a hroznové šťávě. Toto významné zjištění vyvolalo další výzkum výskytu ochratoxinu A ve víně v Evropě i ve světě. V Evropské unii byl urychleně připraven v roce 2001 výzkumný projekt „WINE-OCHRA RISK“ v rámci 5. rámcového programu. Cílem projektu je hodnocení zdravotního rizika ochratoxinu A ve víně a postupy minimalizace ochratoxinu A ve víně. Do tohoto projektu se zapojily státy Středomoří – Francie, Itálie, Španělsko, Portugalsko, Řecko a Izrael. Výzkumný projekt bude ukončen 20.–21. října 2005 na Mezinárodní konferenci v Marsale na Sicílii v Itálii.
Při výzkumu v uvedeném projektu bylo zjištěno, že hrozny révy vinné jsou přirozeně dominantně osídleny vláknitými mikroskopickými houbami, zástupci Aspergillus sekce niger producenty ochratoxinu A. Aspergillus carbonarius byl posouzen, z hlediska produkce ochratoxinu A, jako nejvýznamnější z nich. Na základě předběžných závěrů projektu „WINE-OCHRA RISK“ a zkušeností z dalších zemí světa (JAR, Austrálie, Argentiny, Brazílie) došlo v EU k regulaci ochratoxinu A ve víně. Dne 26. ledna 2005 vyšlo Nařízení komise
(EC) č. 123/2005, kde je nově limitován mykotoxin ochratoxin A ve šťávě z hroznů révy vinné, v moštu a víně. Toto nařízení vstoupilo v platnost 1. dubna 2005 a týká se šťáv, moštů a vín ze sklizně roku 2005 a ze sklizní v dalších letech. Ve šťávě z hroznů révy vinné, v moštu a víně a nápojích na jejich bázi byl stanoven limit 2 µg/kg.
Jaká je situace v České republice?
V návaznosti na projekt „WINE-OCHRA RISK“ jsme připravili pilotní studii, která nám poskytla první výsledky k uvedenému tématu. Během sklizně, v říjnu roku 2004 bylo odebráno celkem 22 vzorků hroznů různých odrůd révy vinné ve Znojemské vinařské podoblasti. Dále bylo odebráno 22 vzorků hroznové šťávy, 13 vzorků moštů a 13 vzorků mladého vína, které korespondovaly se vzorky hroznů révy vinné. Cílem studie byl výzkum osídlení hroznů vinné révy toxinogenními mikroskopickými houbami se zaměřením na producenty ochratoxinu A. Ochratoxin A byl následně analyzován v laboratoři ve vzorcích hroznové šťávy, moštu a vína. Vzhledem k tomu, že hrozny révy vinné byly s vysokou frekvencí kontaminovány „polními“ mikroskopickými houbami Alternaria alternata, bylo provedeno vyšetření hroznové šťávy, moštu a vína také na výskyt alternáriových mykotoxinů.
Z testovaných vzorků hroznů révy vinné byly izolovány následující druhy mikroskopických hub: Alternaria alternata, Cladosporium (C. herbarum, C. cladosporioides), Penicillium (P. expansum, P. aurantiogriseum, P. spinulosum, P. citrinum), Aspergillus clavatus, Epicoccum nigrum a Rhizopus nigricans.
Z uvedeného je zřejmé, že mykologické osídlení hroznů révy vinné v našich podmínkách je naprosto odlišnéod hroznů ze Středomoří. Producenti ochratoxinu A – Aspergillus carbonarius, další druhy Aspergillus sekce niger, Aspergillus ochraceus, Penicillium verrucosum a Penicillium nordicum nebyly ve vzorcích hroznů révy vinné izolovány. Výskyt ochratoxinu A a alternáriových mykotoxinů ve vzorcích hroznové šťávy, moštu a vína také nebyl zjištěn. Všechny výsledky byly pod mezí stanovitelnosti použitých metod.
Výsledky pilotní studie ukazují, že výskyt a koncentrace ochratoxinu A ve vínech se pravděpodobně zvyšuje v jižních vinařských oblastech Evropy a snižuje v severních vinařských oblastech. Zvýšený výskyt ochratoxinu A ve víně z jižních vinařských oblastí souvisí s osídlením hroznů révy vinné toxinogenními vláknitými houbami Aspergillus carbonarius a dalšími druhy Aspergillus sekce niger, které nebyly v našich testovaných hroznech izolovány. Tento závěr potvrzují mimo jiné i dosud nepublikované výsledky z Maďarska, kde producenti ochratoxinu A, Aspergillus carbonarius a další druhy Aspergillus sekce niger, byly izolovány z hroznů révy vinné pouze v nejjižnější části Maďarska. Výsledky pilotní studie jsou pro naše vinaře velmi dobrou zprávou. Je však potřebné uvedené výsledky znovu ověřit a potvrdit u hroznů révy vinné ze sklizně v letošním roce a v dalších letech.
Poznámka Znovínu: Ochratoxiny byly zkoumány ve hroznech, moštech i vínech Znovínu.
MUDr. Vladimír Ostrý, CSc.
Head of National reference Centre for microscopic fungi and mycotoxins in food chains Deputy head of Centre for Hygiene of Food Chains
National Institute of Public Health in Prague