Terroir

Co je Terroir?

„Terroir“ označuje spolupůsobení vlastností půdy, odrůdy a lokálního klimatu, v širším smyslu zahrnuje i lidský faktor. Níže najdete informace vždy o jedné úspěšné a zajímavé vinařské trati – vinařské poloze Znojemska, a to jednak z historie, ale též z „Kategorizace viničních tratí Znojemska“, tedy z jejich „zmapování“, které je v České republice nejlépe propracováno ve znojemské podoblasti.

Motto: „Nic nespojuje člověka tak s krajem, jako požitek z vína, které má původ v jeho zemi a které je prosluněno jeho sluncem“.

Terroir znojemské vinařské oblasti je detailně zmapován.
Uveřejněno v „Katalogu služeb a informací“ již v roce 2001, vše platí i dnes!

Podkladem pro toto rozdělení jsou detailní informace o teplotách (průměrných, extrémních, atd.), srážkách (průměrných, extrémních, atd.) a půdních podmínkách. Tento komplexní systém zahrnuje veškerá dlouhodobá vědecká pozorování a měření, která byla v těchto lokalitách v posledních desetiletích prováděna. Lze tvrdit, že tento systém je detailněji zpracován, než v některých vinařských zemích EU. Jedinečný je rovněž v rámci českých a moravských vinařských oblastí.

Na Znojemsku se nachází více než dvě stovky vinařských tratí. Jednotlivé detailně zaměřené tratě jsou podle kvality rozděleny do tří kategorií.

Pro Znovín jsou tyto informace nesmírně důležité, neboť podle nich se nejen stanovuje optimální způsob pěstování révy vinné, odrůdová skladba vinařských tratí, ale i ideální doba sklizně a technologicky správný způsob zpracování hroznů a výroby vína. Potěšitelné je, že právě vinice, ze kterých vyrábíme vína označená „Terroir Club“ byla zařazena do I., tedy nejvyšší kategorie vinařských tratí. Tato unikátní studie je digitálně zpracována a je přístupná všem pěstitelům a zpracovatelům na Znojemsku.

Na vzniku této studie se podíleli: Okresní úřad ve Znojmě, ÚKZ ÚZ Oblekovice, Sdružení obcí „Daníž“.

Definice terroir

Jak je možné, že vína z vinic ležících vedle sebe se liší? Již filosof John Locke si v roce 1677 poznamenal, že půda je to, co odlišuje kvalitu parcel. V knize od Abbota Arnouxe publikované v Londýně 1728 se místu v Montrachet připisují velmi zvláštní půdní vlastnosti v rámci celé vinařské oblasti Cote d´Or. A tak podobně bychom mohli pokračovat dále. Terrroir existuje. Může se tomu říkat genius loci nebo jinak, ale znalci vín to potvrdí.

Definic terroir může být mnoho. Jednotícím prvkem jsou však obyčejně geologické podloží a půda, poloha vinice a mikroklima, odrůda a člověk.

Terroir znamená autentičnost vín

Vína z ověřených oblastí terroir mají vždy svou jedinečnou tvář. Jsou autentická. A většina milovníků vín proto věří v jakousi Boží ruku ve smyslu, že některá místa jsou pro víno požehnaná a osud potom pomocí klimatu dává dobré a horší ročníky. Jak jinak vysvětlit oblibu vína například z viniční tratě Weinperky (Miroslav), jak jinak vysvětlit aromatičnost a finesu vín ze Šobesu.

Nebo koncentrovanost vín z ročníku 2006 z tratě Volné pole (Hostěradice) nebo minerálnost a eleganci vín z ročníku 2007 z tratě u U tří dubů (Stošíkovice).

Terroir je sňatek darů přírody a člověka

Klasifikace vinařských oblastí v Evropě (Burgundsko, Bordeaux atd) tvoří pomyslnou historickou baštu terroir. Vinaři dobře ví, že dobré víno se vždy tvoří již v samotné vinici. Proto je třeba věnovat stálou pozornost vinici a tedy pomáhat přírodě. Konečně snad lze i tvrdit, že dobré víno je něco jako sňatek darů přírody a umění člověka. Poctiví vinaři jsou vlastním srdcem vína, ale nikdy nebudou pouze jediným faktorem ovlivňujícím jeho tvář.

Gout de Terroir

Původně slovní spojení vin terroité až do poloviny minulého století označovalo vína rustikální s jistým šarmem. A vína označená jako gout de terroir (=chuť, příchuť terroir) označovala chuťově výrazná vína vyrobená z přezrálých hroznů. Vyzkoušejte vína, které Znovín na oslavu Gout de Terroir přípravil.

Terroir v akci

Geologický původ a mikroklima ovlivňuje strukturu vína a zejména vyváženost jednotlivých elementů jako jsou cukr, extrakt, kyselina a třísloviny. Mikroklima například může znamenat, že vína mohou zrát část dne v nižších teplotách a tvořit aromatické látky střídáním nočních a denních teplot. Mikroklima a střídáni teplot je básnicky řečeno terroir v akci.

Naše Terroir

Klasickým případem terroir je například Znojemsko. Stýkají se zde totiž geologické útvary.

Rozmanitost půdního podloží je ideální pro velké terroir. Vinař by měl být jako hudebník, který místní terroir interpretuje.

Terroir Levure

Naše vína odráží naši zemi a místní původ. Stejně jako místní sýry a jiné místní zemědělské výrobky. A moderní technologie musí pomáhat tyto typické rysy zvýrazňovat. Pokud budeme pracovat v harmonii s přírodou a zvolíme správný způsob vinifikace, budeme dobře místní terroir interpretovat. Víte, co to je Terroir Levure?

Terroir je jako diamant

Terroir je opravdu jako diamant, který právě člověk obrousí do krásy. Vinařský odborník správným výběrem odrůdy výrazně ovlivňuje potenciál terroir. Žádná z dnešních odrůd neexistovala dříve ve volné přírodě. Trpělivou prací člověk ovlivnil vývoj a vysazování odrůd. Znojemsko má ohromné spektrum kvalitních bílých odrůd, které zastíní i mnohé světově významné vinařské oblasti. Je třeba tento potenciál udržovat a vážit si ho.

Znovín Znojmo patří k průkopníkům prosazování terroir a podílel se na „Kategorizaci viničních tratí Znojemska“, tedy jejich „zmapování“. V České republice je to stále unikátní čin.

Shrnutí Terroir

Podstatou terroir je celková zemědělská způsobilost konkrétního území k pěstování révy vinné – tedy nejen půda, ale také makroekologické faktory (teplota, nadmořská výška, srážky), ale i tradice pěstování a lidský faktor. Ve zkratce tedy můžeme říci, že každá poloha a víno z ní je jedinečné a neopakovatelné, rozlišené pouze jednotlivými ročníky.

Pojem terroir začali používat benediktinští a cisterciáčtí mnichové, kteří zhruba již v 11. století studovali vliv půdy na víno v Burgundsku a Německu. Z té doby rovněž pochází pečlivé dělení vinohradů na kvalitní a méně kvalitní. Asi o pět století později začali s podobnou klasifikací poloh v Bordeaux, v 17. století následovala oblast Champagne, Tokay atd. Mezi znalci znovínských vín jsou pojmem zejména viniční trať Šobes, ležící v Národním parku Podyjí, viniční trať Skalka (Krhovice), Na vinici (Šatov), viniční trať Weinperky (Miroslav) nebo viniční trať Staré vinice (Havraníky).

Terroir Club

Motto: Terroir je objektivní vliv podloží, půdy, počasí, vody, slunce. Odrůda, klon, práce ve vinici jsou lidské vlivy. Terroir nemůže vysvětlit vše, ale prostě existuje.

Výsledky výzkumu sledování distribuce stopových prvků a minerálií z půdy až do vína z pěti viničních tratí Znojemska, ze kterých vyrábí Znovín Znojmo vína, která jsou součástí i tohoto katalogu. Vybráno z výsledků firmy Geomin, kterou si u ní zadalo Ministerstvo životního prostředí ČR.

Úvodem

Globalizace současného světa umožňuje snadnou přepravu potravin na velké vzdálenosti prakticky po celém světě. Vyvstává pak otázka jejich původu, neboť zemědělci se pak nezřídka setkávají s problémem, že jim je přisuzována produkce, která nebyla na jejich pozemcích vypěstována. V případě špatné kvality této jim přisuzované produkce pak ztrácí na obchodní pověsti a musí se bránit nařčení. Rovněž tak i samotní spotřebitelé preferují kvalitní potraviny a projevují proto zvýšený zájem o poznání jejich původu. Geografický původ vína
je významným ukazatelem kvality vína, komerční hodnoty vína a oblíbenosti u spotřebitelů.

V tomto zajímavém výzkumu bylo sledováno: složení půdy a následně rozbory vína, tedy souvislost transferu těchto látek do vína.

Sledovány byly tyto viniční tratě:

• Podmolí – viniční trať Šobes
• Havraníky – viniční trať Staré vinice
• Slup – Dyjákovičky – viniční trať Dívčí vrch
• Dyjákovice – viniční trať Vinohrady
• Stošíkovice na Louce – viniční trať U tří dubů

Rozbory půdy

Půda je obvykle jedním z nejdůležitějších faktorů, které určují přirozený obsah prvků v hroznech a víně. Prvky se uvolňují z geologického podložímatečné horniny do půdy a z půdy jsou přijímané kořeny révy vinné. V rámci řešeného projektu bylo odebráno z hloubek cca 50 cm celkem 25 vzorků zemědělsky využívaných půd z pěti vybraných lokalit a na třech vybraných lokalitách realizován vrt do hloubky cca 7 m. Z každého vrtu bylo odebráno po 4 ks vzorků ze zastižených půdních profilů. Všechny vzorky byly analyzovány na širokou škálu prvků a po jednom vzorku z každé lokality i na izotopový poměr 87Sr/86Sr. Analýzy byly vyhodnoceny pomocí souboru statistických metod.

Všechny odebrané půdní vzorky byly usušeny při pokojové teplotě, přesítovány na sítě 2 cm, homogenizovány,
kvartovány a z jednoho kvartu odsypán poddíl cca 20 g, který byl odeslán do Kanady do laboratoří ACME Laboratories Ltd. na chemickou analýzu.

Stanoven byl obsah celkem 11 oxidů (SiO₂, Al₂O₃, Fe₂O₃, MgO, AaO, Na₂O, K₂O, TiO2, P₂O₅, MnO, Cr₂O₃),

47 stopových prvků (Ni vázaný na silikáty, Sc, Ba, Be, Co, Cs, Ga, Hf, Nb, Rb, Sn, Sr, Ta, Th, U, V, W, Zr, Y, La, Ce, Pr, Nd, Sm, Eu, Gd, Tb, Dy, Ho, Er, Tm, Yb, Lu, Mo, Cu, Pb, Zn, Ni, As, Cd, Sb, Bi, Ag, Au, Hg, Tl a Se), celkový obsah uhlíku a síry a ztráta žíháním.

Stejným způsobem byly připraveny i vzorky pro izotopovou analýzu, která byla provedena v laboratoři ČSAV ČR (Mgr. Lukáš Ackerman, PhD.). Výchozím materiálem však nebyl jeden vzorek, ale kompozitní vzorek vzniklý sesypáním vzorků odebraných z 2–5 bodů. Cílem bylo zachytit variabilitu půdního materiálu na lokalitě.

Rozbory vín

Multielementární složení vína je ovlivněné rozpustností anorganických sloučenin v půdě a prvky analyzované ve víně odráží geochemii půdy.

Výsledky analýz vín byly získány od doc. Ing. P. Pavlouška, Ph.D ze Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. Soubor tvoří analýzy 45 vzorků, ve kterých bylo stanoveno 9 stopových prvků a minerálií (B, Cu, Fe, Mg, Na, Zn, P, K, Ca), 4 izotopové poměry ((D/H) I, (D/H) II, 13C, 18O) a 10 organických komponent (ethanol, glycerol, L,D-2,3-butandiol, meso-2,3-butandiol, kyselina citronová, vinná, jablečná, jantarová, mléčná a octová).

Analýzy byly provedeny na deseti odrůdách révy vinné (Kerner, Sauvignon šedý, Tramín, Pálava, Rulandské bílé, Ryzlink rýnský, Rulandské šedé, Ryzlink vlašský, Sauvignon a Rulandské modré), jejich hrozny byly vypěstovány na pozemcích sledovaných pěti lokalit. Mimo výše uvedené analýzy byly u jednoho vzorku
vína z každé lokality (4× Tramín, 1× Sauvignon ze Šobesu) změřeny v laboratoři České akademie věd poměry izotopů 87/Sr/86Sr. Měření prováděl Mgr. L. Ackerman Phd z Geodetického ústavu Akademie věd ČR.

Výsledky Obsahují mnoho rozsáhlých tabulek a grafů, které jsou důležité pro identifikaci geografického původu
vína. Zajímavá z pohledu milovníka vín je otázka přechodu stopových prvků a minerálů z půdy do vína. Výsledky potvrzují, že typickou „minerální“ dochuť ve vínech, vytváří pravděpodobně kyselina jantarová, která vzniká v průběhu alkoholového kvašení a že přechod těchto látek z půdy do vína je malý s výjimkou fosforu, který byl v dobách první republiky často brán jako jeden z ukazatelů kvality vína. Prvky mohou být významné jako dobrý indikátor původu vína, protože nejsou metabolizované nebo modifikované během výroby vína.

Uvádíme alespoň jednu jednoduchou tabulku se zajímavými výsledky:

Koeficient bioakumulace jednotlivých stopových prvků a minerálií ve vínech na Znojemsku:

Schopnost přijímat prvky je vyjadřována pomocí tzv. koeficientu bioakumulace, daného poměrem obsahu prvku v příjemci a obsahem ve zdroji (v našem případě víno a půda). Koeficienty bioakumulace mají všeobecně nízké hodnoty a ukazují, že do vína přechází z celkového obsahu v půdě pouze velmi malý podíl. Nejlépe je na tom fosfor, v jehož případě do vína přechází desetina množství obsaženého v půdě.

Biologická ochrana vinic

Sexuální vábení samečků – zajímavá biologická ochrana vinic.

V minulém „Katalogu vín, služeb a informací“ jsme Vás seznámili s biologickou ochranou vinic na Šobesu a v Havraníkách na „Starých vinicích“, a to dravými roztoči proti sviluškám halčivců a vlnovnikovců.

Dnes několik slov o používání feromonů proti obalečům na těchto vinicích. (Motýlek obaleče škodí tím, že nakládá vajíčka do rostoucích hroznů, z nich se vylíhnou housenky a ty pak vyžírají květy a později bobule hroznů.)

Feromony jsou specifické látky, které nesou informace neoplozených samiček motýlů, jež jsou připraveny k páření. Samci příslušného druhu motýla díky těmto informacím najdou samici ochotnou ke spáření. Synteticky vyrobené feromony se rozmístí dle návodu po vinici a tím, že jsou koncentrovanější, než feromony produkované samičkami motýlů, dojde ke zmatení samečků. Metoda matení samců se využívá v zemích EU na ploše 140 000 ha vinic. Zmatení samečci totiž nejsou schopni najít samičky a nedojde tedy ke spáření, ani k nakladení vajíček. Tyto feromony – tak jako dravé roztoče dodává firma Biocont Laboratory s.r.o.